Eine Weile gehadert habe ich schon mit mir, als mich vor noch nicht einmal einem Jahr die Anfrage der größten europäischen Kochcommunity erreichte, einen Grundlehrgang zum Brotbacken als Video-App zu produzieren. Da ich aber die Chance bekam, das Konzept und die Inhalte frei zu gestalten, habe ich zugesagt.
Im Sommer 2015 ging es nach mehreren Wochen Planung und Vorbereitung an die Umsetzung. In 15 Drehtagen haben wir in Berlin rund 40 Videos gedreht. Ein Mammutprojekt, das mich ausgelaugt hat wie noch nie. Aber es war den Aufwand wert, wie ich finde. Ein Brotbackbuch in Videoform.
Themen sind u.a.
- Was macht gutes Brot aus?
- Warenkunde zu den wichtigsten Zutaten (Mehle, Hefen, Malze, Salz, Wasser, …)
- Backen mit Vollkornmehlen
- Zubehör
- Temperaturen steuern
- Brotfehler
- Brotlagerung
- Vorteige
- Sauerteige (sehr umfangreich)
- Nullteige (Kochstück, Brühstück, Quellstück, Autolyse, Malzstück, …)
- Teige von Hand und maschinell kneten
- verschiedenste Techniken zum Wirken (Weizen/Roggen, verschiedene Konsistenzen)
- Dampferzeugung
- Backen allgemein
- 7 eigens für die Videos entwickelte Rezepte
In einigen Episoden ist Judith dabei, der ich die wichtigsten Handgriffe am Teig in den Videos beibringe.
Insgesamt haben wir für die Aufnahmen rund 250 kg Mehl verbacken. Von 5-22 Uhr hieß es für mich, vorbereiten, drehen, vorbereiten. Das geht nicht ohne Assistent. Vielen Dank, lieber Andreas!
Die App ist hier für Geräte mit iOS-Betriebssystem erhältlich.
In Kürze soll auch eine Android-Version, eine DVD und eine Browser-Version folgen. Um die Nachfrage abzuschätzen, kannst du per E-Mail an academy@chefkoch.de deine bevorzugte Version melden. Je mehr Meldungen eingehen, umso eher wird die gewünschte Version umgesetzt.
Die Videos sind teilweise sehr ausführlich und nicht mal „eben schnell“ anzuschauen. Es braucht Zeit dafür.
Aus heutiger Sicht hätte ich sicher noch einiges anders gemacht, aber so ist es ja immer…
Ein kurzer „Appetizer“:
Ein Bericht der zuständigen Redakteurin.
Und ein paar Eindrücke von den Drehtagen, wunderbar fotografiert von Andreas Paasch:
![Das Set in Berlin.]()
Das Set in Berlin.
![Ich in der Maske.]()
Ich in der Maske.
![Anmoderation.]()
Anmoderation.
![Verschiedene Geräte im Mahl-/Schrot-Test für Vollkornmehle.]()
Verschiedene Geräte im Mahl-/Schrot-Test für Vollkornmehle.
![Knetmaschinenvergleich.]()
Knetmaschinenvergleich.
![Kneten von Hand, mit Judith.]()
Kneten von Hand, mit Judith.
![Fertig...]()
Fertig…
![Sauerteig heranziehen...]()
Sauerteig heranziehen…
![Verschiedene Sauerteigführungsarten im Vergleich.]()
Verschiedene Sauerteigführungsarten im Vergleich.
![Wie stelle ich mein eigenes Backmalz her?]()
Wie stelle ich mein eigenes Backmalz her?
![Brötchen und Malze - ein Vergleich.]()
Brötchen und Malze – ein Vergleich.
![Wie forme ich Brotlaibe?]()
Wie forme ich Brotlaibe?
![Die Vorbereitungs"backstube" hinter den Kulissen.]()
Die Vorbereitungs“backstube“ hinter den Kulissen.
![Ein bisschen Spaß muss sein. Ich im Hut-Brillen-Outfit unseres Kameramanns.]()
Ein bisschen Spaß muss sein. Ich im Hut-Brillen-Outfit unseres Kameramanns.
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Ein aufmerksamer Leser hat bemerkt, dass ich zwar schon auf 
Es ist mir eine ganz besondere Freude, euch ein neues – nein – das Spiel rund um Brot vorstellen zu dürfen.
